Pilze sind als Küchenzutat sehr beliebt, ob man sie nun sammelt oder kauft. Viele Pilzfreunde kennen trotzdem kaum Pilzgerichte über eine Champignoncremesuppe oder ein Pilzragout hinaus. Beides sind zwar leckere Speisen, doch lässt sich mit Pilzen noch wesentlich mehr anfangen, insbesondere, wenn man sich mit den verschiedenen Arten ein wenig auskennt, die man auf dem Markt und in der Natur am häufigsten antrifft.
Thuri Maag gehört zu den Köchen, die gern mit Pilzen arbeiten und entsprechendes Hintergrundwissen besitzen. In seinem Pilzkochbuch trifft man Pilze, vom Dessert abgesehen, kreuz und quer durchs komplette Menü an: So sind die Rezept-Kapitel überschrieben mit "Appetizer", "Suppen", "Vorspeisen", "Eierspeisen", "Nudeln", "Vegetarisch", "Fleisch - Fisch", "Schalk" (hier geht es um Pilze in Verkleidung oder Gerichte, in denen Pilze nur scheinbar vorhanden sind), "Saucen - Basics" und "Haltbar machen".
Aber auch Themen jenseits des unmittelbaren Küchenbetriebs werden aufgegriffen. Man findet in diesem Buch interessante und nützliche Informationen zur Pilzernte, ein Pilzlexikon mit ausführlichen Artikeln zu den wichtigsten Speisepilzen und einer sich anschließenden Übersicht zu ihren giftigen Doppelgängern sowie Hinweise und Anleitungen zum Selberzüchten von geeigneten Sorten.

Hauptsächlich handelt es sich bei diesem Werk um ein Kochbuch - um ein durchaus exklusives Kochbuch. Natürlich kommen auch einfachere, preisgünstige Gerichte zum Zuge, andererseits sollte der Leser nicht vor dem gelegentlichen Einsatz teurer Trüffeln zurückschrecken.
Schon vom ersten Rezept an fällt auf, wie differenziert der Autor die verschiedenen Pilze einzusetzen weiß. In "Reizker à la provençale" etwa harmoniert der kräftige Reizker mit Thymian, Schalotten und Knoblauch, die ihm nicht die Schau stehlen können. Die eher milden Schopftintlinge werden in feiner Panade als Spießchen serviert. Totentrompeten-Ravioli machen auch optisch etwas her. Die exquisite Krause Glucke kommt ebenso zum Einsatz wie der Violette Rötelritterling - dieser in einer sehr feinen Quiche oder auch in Kombination mit Zander. Viele Rezepte enthalten zudem gemischte Waldpilze, sodass dieses Buch auch ein Eldorado für den weniger spezialisierten Sammler darstellt. Über die Basis-Rezepte zu Saucen & Co. dürfte sich jeder Pilzfreund ebenfalls freuen.
An Raffinesse sind die Gerichte kaum zu übertreffen. Als Beispiele mögen "Kartoffel-Cappuccino mit weißen Trüffeln" dienen, der wirklich wie Cappuccino aussieht, die sehr aparte Waldpilzsülze und die Rezepte aus dem "Schalk"-Kapitel, nämlich täuschend echt aussehende falsche Blutwurst, "süße Pilze", in denen nichts Pilziges enthalten ist, falsche Froschschenkel und falscher Spargel.
Besonders interessant ist auch das Pilzlexikon, das zwar mit verhältnismäßig wenigen Arten aufwartet, die jedoch von größtem kulinarischem Interesse sind. Der Leser lernt nicht nur die Namen der Pilze in verschiedenen europäischen Sprachen kennen, sondern auch detailliert ihr Vorkommen, ihre Merkmale und ihre Verwendung. Auf mögliche Doppelgänger wird eingegangen. Verantwortungsbewusst warnt der Autor unerfahrene Sammler in Fällen, in denen eine reale Gefahr einer Vergiftung durch solche Doppelgänger besteht. Ausgesprochen professionelle Fotos vermitteln einen umfassenden Eindruck von den Pilzarten.
Auch die Rezepte sind größtenteils mit sehr ansprechenden und informativen Fotos ausgestattet. Oft werden einzelne Zubereitungsschritte durch Fotos mit erläutert. Die Rezepte selbst sind übersichtlich gegliedert in eine differenzierte Zutatenliste und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, die auch Anfängern sehr entgegenkommt. Zudem gibt der Autor häufig Tipps oder erläutert den Ursprung von Rezepten und den Umgang mit bestimmten Zutaten.
Billig ist das Buch nicht, doch auf jeden Fall seinen Preis wert. Exzellente Rezepte in ansprechender, leicht nachvollziehbarer Darstellung und eine Fülle an Zusatzinformationen machen dieses Buch zu einer wahren Fundgrube für Pilzfreunde!