Seit über hundert Jahren verwöhnt das Hiltl in Zürich seine internationalen Gäste mit vegetarischen Gerichten, die auch Nicht-Vegetarier begeistern. Es war das erste vegetarische Restaurant in Europa und ist immer noch eins der besten und in seiner Art einzigartig. „Wir bekommen sehr häufig E-Mails, Briefe und Telefonanrufe von Gästen, die sich nach Rezepten erkundigen“, so Inhaber Rolf Hiltl. Was liegt also näher, als ein Kochbuch mit den beliebten Gerichten zu veröffentlichen. „Vegetarisch nach Lust und Laune“ war bereits ein voller Erfolg - jetzt gibt es neue Anregungen und Rezepte in „Vegetarisch. Die Welt zu Gast“.

Das gebundene Hardcoverbuch ist im Verlag Orell Füssli erschienen und umfasst ganze einhundertsiebzig Seiten. Es ist eine Hommage an das „Vegie Hiltl“, das sich sowohl der Tradition verpflichtet fühlt als auch Neuem gegenüber offen ist. Zu Beginn gibt Rolf Hiltl zu einigen Fragen und der Philosophie des Hauses Auskunft, dem folgen über fünfzig Rezepte für Suppen, Salate, Vorspeisen, Gemüse & Pilze, Pasta & Nudeln, Reis & Getreide, Tofu & Co, Saucen & Chutneys und Desserts. Es sind Rezepte, die im Hiltl geprüft wurden, dort auf der Speisekarte stehen oder zum beliebten Angebot des Buffets gehören. Diese werden abgerundet durch Drinks mit und ohne Alkohol - denn das Hiltl ist am Wochenende ein gut besuchter Club und eine Bar. Der hintere Teil des Buches gehört den rund 150 Mitarbeitern aus 40 Nationen, berühmte Gäste kommen zu Wort und die Geschichte des Lokals wird erzählt. Wieder ums Kochen geht es dann im Glossar, das Zutaten und Zubereitungsmethoden erklärt, und in den Hinweisen zu den Rezepten.

Dieses Buch überzeugt bereits beim ersten Durchblättern, spätestens aber beim Nachkochen und Genießen der Rezepte. Es ist eine Küche, die auf Qualität und Werte setzt, Anregungen aus aller Welt aufgreift und doch nicht die Schweizer Bodenständigkeit, Sachlichkeit und das Traditionsbewusstsein verliert. Indien findet sich immer wieder - ein Land, in dem die vegetarische Lebensweise tief verwurzelt ist und dessen Küche sich durch die vielfältige Verwendung aromatischer Gewürze auszeichnet. Aber auch japanische, thailändische, französische und italienische Anklänge machen die vegetarische Küche reich und vielfältig.

Zu den Grundsätzen des Hauses gehört es, kaltgepresstes Olivenöl zu verwenden, keine genmanipulierten Lebensmittel, keine Zusätze und kein Glutamat zu verwenden und möglichst Produkte aus dem Inland und nahen Europa einzusetzen. Die Rezepte sind unkompliziert und einfach nachzukochen – je nach Küchenausstattung und Rezept muss man sich allerdings einige exotische Zutaten besorgen, was in den Zeiten des Internet in den meisten Fällen kein Problem sein dürfte. Die Raffinesse liegt eher in der Kombination der Zutaten. Die Rezepte enthalten oft auch einen Tipp für Teilzeit-Vegetarier, so kann man geräucherten Tofu durch Speck ersetzen. Sie sind sehr präzise deklariert und es wird angegeben, ob Eier, Milchprodukte, Nüsse oder Gluten in dem Gericht enthalten sind - dies werden vor allem Veganer und Allergiker zu schätzen wissen. Hilfreich sind auch die Hinweise zu den Rezepten.

Das Buch ist sehr üppig und professionell mit Schwarzweiß- und Farbfotografien bebildert, welche die fertigen Gerichte oder einzelne Zutaten zeigen und auch gut die Stimmung im Haus Hiltl in Zürich vermitteln. Die Rezepte, die Gestaltung und der Text des Buches sind sehr durchdacht und bilden ein gelungenes Ganzes und man erwirbt mit dem Buch ein außergewöhnliches Kochbuch mit sehr eigenem Stil, das in jeder Hinsicht überzeugt und sich wohltuend von der Flut der Kochbuchveröffentlichungen anhebt.