Mousses und Schäume erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Sie sehen fantastisch aus, sind leicht, bieten auch dem Koch interessante Möglichkeiten, zum Beispiel bei der Herstellung von Saucen, und vermitteln aufgrund der großen Oberfläche der Bläschen ein intensives Geschmackserlebnis.
Dank mehrerer auf dem Markt befindlicher Geräte zur Herstellung von Espumas lassen sich solche Schäume auch in der heimischen Küche problemlos herstellen - wie, verrät Thuri Maag in seinem Buch.

Der Autor erläutert eingangs, welche Vorteile die Verwendung und der Genuss der Schäume mit sich bringen, welche Geräte für die Herstellung zur Verfügung stehen, wie man schaumige Massen kreiert, und wie man mit ihnen weiter verfährt.
Im Rezeptteil geht es zunächst um Getränke auf Schaumbasis: Rosenblütenschaum und Minzeschaum, anschließend um Suppen. Nicht nur Gäste dürften begeistert sein von "falschem Bier", einer schäumenden Suppe auf Sauerkrautbasis; Bärlauchsüppchen, Spargelschaumsüppchen, Pilzschaum und einige weitere Rezepte bieten ebenfalls ein attraktives Betätigungsfeld.
Das Kapitel "Vorspeisen" enthält unter anderem Rezepte zu Roquefortschaum (in Verbindung mit Birnenspalten), Forellenschaum, grüner Spargelchartreuse mit Mandarinenschaum, blauen Stampfkartoffeln mit Milchkaffeeschaum sowie Rucolamousse mit geräucherter Gänsebrust.
Einige Hauptgerichte, in denen Schäume die zentrale Rolle spielen, gibt es ebenfalls: Zandermousse-Gugelhupf mit Bärlauchschaum, Speckschaum im Brotring mit Bärlauch und Morcheln, Kartoffelschaum in der blauen Kartoffel und Carbonaraschaum im Kräuter-Spaghetti-Nest.
Naturgemäß findet man zudem zahlreiche köstliche Desserts, zum Beispiel Bananenschaum in der Schokobanane, Maronischaum mit Sauerkirschen und Meringue, Orangenschaum auf Orangenfilets und Limettensorbet, klassische Schokomousse und Rhabarbermousse. Ein Register beschließt das Buch.

Der Besitz eines der genannten Geräte ist Voraussetzung zur Arbeit mit diesem Kochbuch; sie sind jedoch erschwinglich, und die Anschaffung lohnt sich auf jeden Fall für Fans duftiger Schäume. Wie unterschiedlich sich diese einsetzen lassen, ob als Grundlage einer leichten Sauce oder eines Getränks oder, wie bei den meisten Desserts, als eigentliches Gericht, zeigt dieses Buch auf: Das Spektrum der Anwendungsmöglichkeiten ist wirklich enorm, und die in den Rezepten dargestellten Speisen sind nicht nur sehr lecker, sondern machen auch optisch Eindruck, weshalb sie sich nicht zuletzt zum Verwöhnen von Gästen bestens eignen.
Dank der praktischen Tipps am Anfang des Buchs lernt der Leser rasch, mit den Schäumen zu arbeiten und sie gezielt einzusetzen. Und die Rezepte decken nicht nur unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten der Schäume ab, sondern bieten auch für jeden Geschmack etwas.
Die meisten Rezepte werden je auf einer Doppelseite vorgestellt, deren rechte Seite ein großformatiges Foto des fertigen Gerichts enthält; bei Rezepten, die einer ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung bedürfen, findet man unter dem großen Foto zusätzlich kleine Abbildungen der einzelnen Schritte. Abgesehen davon, dass sie dem Leser und Hobbykoch verraten, wie die Speise aussehen wird, sind die Fotos sehr schön und machen Lust darauf, sich an den Rezepten zu versuchen.
Für die Rezepte selbst wurde die übliche Gliederung gewählt: Eine schmale Spalte enthält die Zutatenliste, bei Erfordernis nach "Komponenten" des Gerichts gegliedert, der Hauptteil die in einzelne Schritte gegliederte Kochanleitung. Diese berücksichtigt stets den Umstand, dass viele Leser noch keine oder sehr wenig Erfahrung mit der Herstellung von Schäumen und Mousses besitzen dürften und deshalb genaue Anweisungen benötigen.

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