Olivenöl ist ein ganz besonderer Stoff. Neben der Rolle, die das Olivenöl in der Küche spielt, werden dem flüssigen Gold auch magische, mythische und religiöse Kräfte zugeschrieben. So zeigte im Christentum ein Ölzweig im Schnabel der Taube das Ende der Sintflut und den Beginn neuen Lebens auf der Erde an. In Spanien wachsen ganze 308 Millionen Olivenbäume und das Land gilt weltweit als der größte Produzent von Olivenöl. Es ist Wirtschaftsfaktor, Grundnahrungsmittel und inspirierte zahlreiche Sterneköche zu ausgefallenen Kreationen. Dies waren Gründe genug für die Academia Española de Gastronomía, dem Olivenöl ein eigenes Buch zu widmen.

Nach einem Vorwort und einer Einleitung ist das etwa dreihundert Seiten starke Hardcoverbuch mit Bildbandcharakter in acht Kapitel aufgeteilt. Im ersten Kapitel erläutert Rafael Ansón, der Präsident der Academía, die Bedeutung und den Stellenwert des Olivenöls. Hier findet man Informationen über die Sortenvielfalt, die fachmännische Verarbeitung von Olivenöl und auch den richtigen Umgang mit dem Öl. Im zweiten Kapitel geht es weiter mit Geschichten und Legenden, die sich um das Olivenöl ranken. Dem folgt ein Abschnitt über den Olivenbaum: Den Leser erwarten hier Informationen über den Baum selbst, den geografischen Raum, die soziale und wirtschaftliche Bedeutung und die Rolle, die er für die Umwelt spielt. Über die Lagerung, die Chemie, die Merkmale und die verschiedenen Arten von Olivenöl und anderen Ölen erfährt der Leser im nächsten Kapitel. Die wichtigsten spanischen, italienischen, griechischen, portugiesischen und französischen Sorten werden aufgezählt. Welche Bedeutung das Olivenöl in der Gastronomie des 21. Jahrhunderts spielt, die Verkostung der Öle und neue spanische Olivenöle, darum geht es gleich anschließend.

So viel zur Theorie - jetzt wird gekocht. Man darf sich auf neunzehn Rezepte spanischer Sterneköche freuen, darunter Kreationen von Ferran Adrìa, Juan Mari Arzak und Santi Santamaria. Fünf Anhänge ergänzen das Buch: Sie enthalten die Olivenöl produzierenden Regionen, die historische Verwendung und die Herstellung von Olivenöl. Die Autoren gehen auf die Bedeutung des Öls für die Ernährung und Gesundheit des Menschen ein und seine Wirkung auf verschiedene Körpersysteme. Das Buch schließt mit einem Verzeichnis der Autoren, einer Bibliografie sowie einem Verzeichnis spanischer Olivenölmuseen. Eine alphabetische Liste der Rezepte, der Restaurants und ihrer Küchenchefs ist abgedruckt und auch die besten spanischen Olivenöle und ihre Erzeugeradressen werden genannt.

Nicht erst seit der Mittelmeerdiät erfreut sich das Olivenöl auch in nördlichen Breiten eines ausgezeichneten Rufes und wird oft und gerne in der Küche verwendet. Bücher, die sich mit Olivenöl beschäftigen und dieses Öl vorstellen, gibt es einige, aber keines ist so ausführlich, so fundiert und bietet so viel Fachwissen. Die deutsche Ausgabe ist im Verlag Heel erschienen.

Mit diesem Buch kann man eintauchen in die Wissenschaft der Olive, des Olivenbaums und des Olivenöls. Es regt an, sich eine ganze Sammlung guter verschiedener Olivenöle zuzulegen, die sich alle in Geschmack und Persönlichkeit unterscheiden. Das Buch behandelt in erster Linie Aspekte des Olivenöls in Spanien. Daneben werden aber auch Sorten anderer Länder vorgestellt. Einige Gesichtspunkte wie Verarbeitung, Lagerung, Verwendung oder Verkostung sind einfach allgemeingültig. Aufgrund der Tiefe und des Niveaus der gebotenen Informationen und des Wissens ist das Buch nicht nur für Hobbyköche interessant, sondern auch für diejenigen, die beruflich mit Olivenöl umgehen, sei es in der Gastronomie, der Erzeugung oder im Handel. Neben den vielfältigen Informationen enthält es zahlreiche Profi-Farbfotografien in ausgezeichneter Qualität, welche die Öle, die Früchte, Bäume oder Felder und die Verarbeitung zeigen.

Im Rezeptteil zeigen die Küchenchefs bekannter spanischer Restaurants, wie man diesen Urstoff in den Himmel hebt und dort Sterne mit ihm verdient. Hier findet man Raffinessen wie Olivenöleis, Olivenöl-Espumas oder Olivenöl-Bonbons, wie sie im El Bulli serviert werden. Die meisten sind von Anspruch, Küchenausstattung und Anleitung eher ambitionierten Köchen zur Nachahmung zu empfehlen. Andere, wie das Carpaccio, der Heilbutt mit Joghurt oder die Lammkoteletts mit Couscous, können auch Nicht-Profis gelingen. Oder vielleicht das dampfgegarte Gemüse, das mit einigen Tropfen Olivenöls veredelt wird.

Abschließend bleibt zu sagen, dass es sich hier um ein profundes Buch handelt, welches begeistert und das Interesse weckt für eine uralte Kulturpflanze und ein vielfältiges Nahrungsmittel.